Si on simplifie à l’extrême, du whisky, c’est de la bière distillée.

Les premières étapes de la fabrication et les ingrédients sont grossièrement les mêmes. Une fois la fermentation des grains de céréales faite pour obtenir la bière, au lieu de la mettre en fût, on distille le produit. C’est-à-dire que l’on concentre l’alcool pour le faire passer d’environ 5 à 10 % à environ 70 à 90 %, en chauffant le mélange pour faire évaporer l’alcool qu’on récupère par la suite par condensation.

Il y a donc des alcools produits par fermentation, comme la bière, le vin ou le cidre, et des alcools produits par distillation comme le gin, le cognac, le rhum, la vodka, la tequila ou … le whisky.

Différentes matières premières sont utilisées pour produire ces spiritueux, par exemple, le cognac et l’armagnac sont faits à partir de vin distillé, les fruits sont utilisés pour la production du calvados (pommes ou poires) et de la grappa (raisins), la canne à sucre ou la mélasse se distillent pour faire du rhum et la pomme de terre, de la Vodka. Et bien sûr, si on utilise des céréales, on produit du gin et du whisky.

Si on cherche une définition simple, on pourrait dire que :

Le whisky est le résultat de la distillation d’un moût (céréales fermentées – en anglais appelé wash) élaboré à partir d’une ou de plusieurs céréales en tout ou en partie maltées*, de l’eau et des levures. Il doit être vieilli dans des fûts de bois préalablement complètement vidés et être embouteillé à au moins 40% alc/vol.

Si on va UN PEU plus dans les détails, voici quelques particularités :

Le scotch whisky (le whisky d’Écosse) ne doit pas être sucré ni aromatisé. Les saveurs et odeurs du whisky écossais viennent seulement de ses ingrédients (eau, céréales et levures) ainsi que des fûts de vieillissement. Il doit être vieilli au moins 3 ans. Les céréales utilisées sont de l’orge (barley) malté* et non malté, ainsi que du blé (wheat).

Pour le whisky canadien, on utilise principalement du seigle (rye), du maïs (corn), du blé et de l’orge. Nous avons maintenant au Canada quelques distilleries qui produisent des whiskies d’orge à la manière des produits écossais. Pour le whisky canadien, il doit y avoir aussi un vieillissement de 3 ans en fût, mais l’ajout d’aromates est autorisé pourvu que le whisky garde une base de goût provenant des céréales.

MAIS ATTENTION! Chaque pays a sa réglementation sur ce qu’est un whisky. Si le Royaume-Uni, l’Europe, le Canada et les États-Unis ont une définition relativement similaire (à quelques éléments près… nous en reparlerons), il en est autrement dans le reste du monde. Par exemple, en Inde, on fait du « whisky » bas de gamme à partir de mélasse, presque sans goût, dans lequel on ajoute des saveurs artificielles.

Par contre, depuis quelques temps, des distilleries en Inde produisent des « vrais » whiskies à partir d’orge malté comme en Écosse. Paul John et Amrut, entre autres, utilisent des équipements et des méthodes écossaises pour produire des single malt intéressants. Je vous invite d’ailleurs à découvrir un Amrut dans mes suggestions de la semaine.

* Le maltage est le procédé de germination des grains pour « réveiller » les sucres qui seront par la suite consommés par les levures pour produire de l’alcool. Dans la plupart des whiskies, on utilise au moins une petite portion (3, 5 ou 10 %) d’orge malté pour faciliter le processus de fermentation.

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Dans mes sélections cette semaine, je vous invite à découvrir une distillerie indienne. Fondé en 1948, « Amrut » produit des whiskies depuis environ 30 ans. Ironiquement, ils ont lancé en 2004 leur premier single malt… dans le marché écossais. La distillerie a vu un de ces produits nommé meilleur whisky au monde en 2010 par un chroniqueur whisky bien connu… et controversé. Leurs produits sont maintenant disponibles à travers le monde. Le climat humide et chaud de l’Inde a un impact important sur le vieillissement du whisky et la maturation se fait beaucoup plus rapidement qu’en Écosse.

AMRUT – Indian Single Malt Whisky
46% alc./vol.
Goût : Orge malté, miel léger, épices sucrées

C’est un bon whisky pour découvrir la distillerie. Il ne faut pas oublier que la maison fait aussi des whiskies tourbés, des finitions en fûts de sherry et des embouteillages à plus haut taux d’alcool (cask strenght ou brut de fût). Actuellement, le « Indian Single Malt » est le seul disponible en SAQ, mais surveillez pour voir si d’autres produits deviennent disponibles. Ce sont de bons achats.

Amrut- Indian whisky single malt

DALLAS DHU

Comme 2^e choix cette semaine, je vous propose de découvrir les produits de la distillerie fermée Dallas Dhu. Plusieurs produits, évidemment difficiles à trouver, sont disponibles par l’application ALFRED. Il faut savoir qu’il y a seulement 1 bouteille de chaque scotch, faite vite.

Dallas Dhu est, comme Port Ellen (la distillerie en vedette dans la dégustation d’exception en janvier), la propriété du géant Diageo. Aussi, comme Port Ellen, la distillerie ferme ses portes en 1983. Le bâtiment est vendu 3 ans après la fermeture pour devenir un musée. Cette distillerie est par contre située dans la région du Speyside au nord-est de l’Écosse, à l’opposé de Port Ellen qui est située au sud-ouest sur Islay.

Goût : Les produits de Dallas Dhu ont des goûts qui vont varier sur l’herbe, les céréales, les pommes, les poires, les épices du bois de chêne et la menthe. Un peu d’agrumes pour certains. Ce sont des produits de collection et des produits à déguster tranquillement pour en découvrir les subtilités et les douceurs.

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Eric Van Hove
Passion Whisky Québec