D’où viennent les goûts du scotch whisky ?

Toute la magie d’un scotch whisky est de révéler une grande variété de goûts et même de textures à partir de la connaissance détaillée et de la maîtrise de trois choses : 3 ingrédients, le procédé de fabrication et le vieillissement en fût de chêne.

Les ingrédients :

En Écosse, seulement 3 ingrédients sont permis pour produire un scotch whisky : les céréales, l’eau et les levures. Aucun arôme ne peut être ajouté au scotch contrairement entre autres à la réglementation canadienne qui le permet.

Les céréales : maïs, blé, seigle et orge produisent des goûts plus ou moins sucrés ou épicés en plus de présenter des profils aromatiques distinctifs. Il faut mentionner que la presque totalité des whiskies contient au moins une petite partie d’orge malté (orge germée et séchée) pour faciliter la fermentation. Autre note très importante, c’est l’orge malté, à partir du procédé de séchage du grain, qui amène presque exclusivement le goût de fumée tourbée au scotch whisky.

L’eau est nécessaire pour déclencher la germination des grains d’orge en dormance ainsi qu’à l’étape de trempage des grains moulus et finalement, comme agent de dilution pour baisser le taux d’alcool avant la mise en fût et avant l’embouteillage. Elle a une importance relativement faible dans la palette finale de goûts, mais elle peut donner un certain caractère au whisky. Si elle est très minéralisée par exemple, les réactions chimiques dans la phase de fermentation seront modifiées avec comme résultat un effet sur le goût. L’eau doit être pure pour ne pas créer de goûts indésirables, mais c’est sa disponibilité qui est définitivement l’élément crucial compte tenu que 100 litres d’eau sont nécessaires pour faire 1 litre de whisky, contrairement à 10 litres pour la bière.

Finalement, les types de levures utilisées par chaque distillerie à l’étape de fermentation sont des recettes gardées précieusement à l’abri des yeux indiscrets. Elles ont une importance dans la création de la base du profil aromatique du whisky. C’est entre autres à cette étape de transformation du sucre des céréales en alcool que le whisky pourra entre autres prendre des notes de banane, de miel, de fraise, d’ananas, de poire, de lavande ou de pruneau par exemple.

Si on veut être précis, il faut ajouter un 4^e ingrédient accepté dans la recette du scotch whisky : le colorant e150a. C’est un caramel concentré dont quelques gouttes seulement servent à teinter une grande quantité de whisky. En toute logique et selon des tests à l’aveugle, ce caramel n’ajoute ou n’enlève aucun goût au whisky. Par contre, les débats font rage dans les médias sociaux à savoir si c’est honnête ou pas de trafiquer la couleur du whisky.

La fabrication

Le procédé de fabrication lui-même et les équipements utilisés sont des éléments critiques pour la création des goûts et pour amener les goûts des matières premières jusque dans le fût de vieillissement. La durée de germination et de séchage des grains, la méthode de séchage, la durée de brassage des grains moulus ainsi que la chaleur et la durée de fermentation sont des méthodes développées par le maître distilleur et respectées pour chaque lot produit.

Puis le procédé de distillation, le nombre de distillations, le type et la grosseur des alambics utilisés pour la distillation, la température de chauffe et « la recette » de ce qui est gardé comme whisky pendant le processus de distillation sont tous des procédés que chaque distillerie doit contrôler pour produire des whiskies ayant un profil de goûts similaires. Pour plusieurs, ce sont des méthodes utilisées depuis des décennies et transmises entre maîtres distilleurs à travers le temps.

Les dernières étapes possibles avant l’embouteillage, la filtration à froid et l’ajout d’eau auront des impacts sur la viscosité et le taux d’alcool du produit fini.

Le vieillissement

Les ingrédients et les méthodes de fabrication, malgré leur importance, ne représentent que 20 à 40 % des goûts qui se retrouvent dans un whisky. Entre 60 et 80 % des saveurs proviennent du vieillissement dans un fût de chêne. Pour un scotch whisky, ce vieillissement doit être d’au moins 3 ans et fait en Écosse.

Le type de chêne, européen ou américain, donnera un profil aromatique différent au whisky. Le Quercus Alba (chêne américain) est plus doux en bouche et amène des notes de vanille et de caramel tandis que le chêne européen amène des notes plus agressives de poivre ainsi qu’une certaine amertume.

Évidemment, ce que le fût a contenu avant d’être utilisé pour le whisky a une énorme importance. Les fûts de bourbon, sherry, sauternes, porto, chardonnay, rhum, amarone sont tous utilisés pour faire vieillir ou pour finir le vieillissement d’un scotch whisky. Chaque baril amène ainsi ses goûts particuliers plus ou moins prononcés selon le nombre de fois qu’on le réutilise et la durée de vieillissement du whisky.

Il faut aussi tenir compte de la région pour le vieillissement. Dans un climat comme celui de l’Écosse, où il faut relativement froid et humide, ça prend du temps : 5, 10, 25 ou même 40 ans. Dans un climat chaud et humide comme en Inde, on divise par 2 ou par 3 les durées de vieillissement pour obtenir un produit similaire. Aux États-Unis, avec un environnement chaud et sec, si on laisse le whisky dans les fûts plus de quelques années, il s’évapore complètement. Finalement, l’entreposage près de l’océan, avec l’air salin qui circule autour des barils, viendra magnifiquement teinter le whisky d’un goût salé plus ou moins prononcé.

Alors voilà ! C’est tout simple dans le fond : quelques ingrédients qu’on fermente, qu’on distille et qu’on fait vieillir. Et c’est là toute la magie du whisky : quelque chose de simple qui produit une variété d’odeurs, de saveurs et de textures qui donnent des traits de caractère si typiques à plusieurs whiskies qu’on peut même les reconnaître dans une dégustation à l’aveugle.

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Toutes les images illustrant ce texte viennent du SUPERBE livre « Whisky Island », par le photographe écossais Konrad Borkowski, présentant des photos de toutes les distilleries de ISLAY.  Le livre est disponible sur internet ou directement sur le site du photographe.