Le single malt whisky est-il à la croisée des chemins?

La consommation du single malt scotch whisky est en hausse de façon marquée depuis environ dix ans. C’est la soif retrouvée des Occidentaux pour le scotch whisky, mais surtout la découverte de ce produit haut de gamme par les Orientaux qui a fait exploser la demande.Avant d’aller plus loin, qu’est-ce qu’un single malt? C’est un whisky produit à partir d’orge maltée seulement et fait par une seule distillerie. S’il y a dans un fût ne serait-ce qu’une cuillère à thé de liquide qui provient d’une autre distillerie ou d’une autre céréale, c’est légalement un « blended whisky » et non pas un single malt whisky. Ajoutons que si le single malt est fait en Écosse, c’est un whisky « single malt » écossais (single malt scotch whisky).

En 2016, 10 % des 828 millions de litres de scotch whisky vendus dans le monde étaient des single malt. Le nombre total de litres vendus augmente chaque année et la portion single malt continue de croître aussi. Encouragées par cette demande de single malt, des distilleries ont fait leur apparition partout dans le monde. En SAQ, on trouve entre autres des single malt en provenance de France (Glan Ar Mor, Armorik, Les Bienheureux), du Canada (Sivo, Glen Breton, Two Brewers, Shelter Point), des États-Unis (Cedar Ridge, Westland) et même de Taïwan (Kavalan) et d’Afrique du Sud (Three Ships).

Ceci étant dit, quel est l’élément essentiel à tout single malt? Ce n’est pas le marketing, ni l’histoire de la distillerie, ni le savoir des maîtres de distillation ou les fûts de vieillissement. L’industrie repose avant tout sur sa principale matière première : le grain d’orge.

2019-03-17-les céréales-photo1.jpgLa croissance de la consommation de single malt depuis 15 ans, mais aussi globalement de tous les types de whiskies depuis 200 ans, a augmenté la pression sur les producteurs de grains et a obligé ceux-ci à produire des variétés plus résistantes aux maladies, qui produisent plus de grains et dont ceux-ci produisent plus d’alcool. C’est bien, mais les saveurs des grains dans tout ça semblent avoir été mises de côté.Le concept globalement accepté par l’industrie et vendu aux consommateurs depuis des lunes est que le grain a très peu d’impact sur le goût final. Par contre, pour répondre à la demande des amateurs avides de produits particuliers, on assiste dans les dernières années à la naissance d’un nouveau mouvement : les single malt whiskies avec une identification précise des types de grains utilisés et même de la ferme d’où ils proviennent.

Soyons perspicaces un peu. Au-delà du désir d’exploration des types de grains et des croyances que peuvent avoir les propriétaires des distilleries, il faut aussi comprendre que dans un marché en croissance, avec des prix en hausse, certaines équipes marketing ont probablement identifié cette stratégie autour des grains comme un moyen de se différencier de la compétition.

Le leader dans le domaine est probablement la distillerie écossaise Bruichladdich, propriété de Rémy Cointreau qui possède aussi la distillerie américaine Westland qui fait le même type de recherche sur les céréales. Notons que Mark Reynier, un des responsables de la renaissance il y a 19 ans de Bruichladdich, a démarré la distillerie Waterford en Irlande avec une idéologie similaire.

Ces trois distilleries, avec l’aide de laboratoires, explorent les variations de types d’orge et aussi le type de sol dans lequel il est cultivé. Glenmorangie et Kilchoman, mais sûrement plusieurs autres distilleries derrière des portes closes, font aussi des expériences autour des grains. Nous verrons peut-être dans les prochaines années apparaître plusieurs whiskies avec des variations sur ce thème.

Vous voulez tester des grains d’orge différents? Voici trois exemples de ce que nous trouvons en SAQ :

kbg.jpgLe Bruichladdich « Bere Barley » est en SAQ actuellement pour 109,75 $. Le Bere Barley est un type d’orge ancien. La liste des fermes d’où proviennent les grains est mise en évidence.

Kilchoman fait un whisky 100 % Islay Barley qui est fait uniquement de grains cultivés sur les terres de la distillerie. La sorte de grains n’est pas identifiée par contre. L’édition 8 à 152 $ vient juste de sortir en SAQ.

Le Glenmorangie Signet a été fait à partir de ce que Glenmorangie appelle le « chocolate malt ».  Disponible en SAQ pour 297 $. C’est un produit avec des goûts de café et d’amertume de chocolat noir prononcé qui en fait un produit unique en son genre.

Il reste à confirmer ce que nous, consommateurs, pouvons vraiment différencier comme saveur provenant de la céréale elle-même au niveau de notre verre. Parce que dans la « vraie vie », n’en déplaise à Bruichladdich qui s’amuse à « copier-coller » le mot terroir sur toutes les pages de son site web (j’exagère un peu), le processus de fermentation, de distillation et surtout de vieillissement ont un impact majeur sur ce que nous goûtons. Le vieillissement seulement compte pour 60 % à 80 % du goût du produit final, voire 90 % selon certaines sources.  

Dans le marché mondial en croissance du whisky, où la très grande majorité des produits sont des produits bas de gamme, à boire et non à déguster, l’expérimentation, mais surtout les erreurs, coûtent cher. C’est pour ça que nous ne verrons probablement jamais ce mouvement autour de l’exploration des saveurs des grains d’orge se répandre à la majorité des distilleries. Je vous invite à profiter de ce qui est disponible actuellement et des autres expérimentations à venir. Qui sait combien de temps ça va durer.

 

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Source des photos : scotchwhisky.com

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